Atualizado em: 04/10/2026 08:36
Ingredientes
Risoto
320 g de arroz Carnaroli ou arbório
150 ml de vinho branco seco
Brodo de vegetais
1 cebola média
70 g de manteiga — 50 g em temperatura ambiente e 20 g gelada, cortada em cubos
80 g a 100 g de queijo Grana Padano ou Parmigiano Reggiano ralado
Sal a gosto
Pimenta-preta a gosto
Brodo de vegetais
3 litros de água
300 g de cenoura
300 g de cebola
200 g de salsão sem folhas
200 g de tomates
Grãos de pimenta-preta a gosto
Modo de preparo
Brodo de vegetais
- Comece pelo brodo, que leva um pouco mais de tempo.
- Lave a cenoura, o salsão e os tomates. Descasque e lave as cebolas.
- Corte a cenoura e o salsão em três partes. Corte as cebolas e os tomates ao meio.
- Aqueça uma panela de fundo grosso. Quando estiver quente, coloque as cebolas com a parte cortada voltada para baixo. Doure-as e vire-as, sem deixar queimar.
- Retire as cebolas, coloque a cenoura e o salsão e doure-os, tomando cuidado para não queimar. Retire-os e repita o processo com os tomates. Retire-os e aqueça os grãos de pimenta.
- Adicione um pouco de água para deglacear o fundo da panela e coloque novamente todos os legumes. Em seguida, complete com o restante da água e leve ao fogo médio por uma hora, sem tampar a panela.
- Deixe apurar até obter entre 1,5 litro e 2 litros de brodo.
Risoto
- Coloque o brodo em fogo baixo e mantenha-o quente, sem deixar ferver.
- Corte a cebola em cubinhos pequenos. Em uma panela de fundo grosso aquecida, coloque a cebola e a manteiga em temperatura ambiente. Refogue até a cebola ficar translúcida e perolada.
- Adicione o arroz e frite-o, mexendo sempre. Os grãos ficarão brilhantes, com o núcleo branco.
- Acrescente o vinho branco e deixe ferver até o álcool evaporar. Quando o líquido tiver evaporado, adicione uma ou duas conchas de brodo quente ao arroz.
- Mexa sempre e acrescente o brodo aos poucos, cada vez que o arroz começar a secar. Não deixe o arroz secar completamente. Mexa em movimentos circulares, raspando as bordas e o fundo da panela para evitar que grude.
- Teste o cozimento do arroz regularmente. O risoto deve ficar cremoso e macio, mas ainda um pouco resistente no centro, como indica o ponto al dente.
- Quando o arroz estiver al dente e cremoso, abaixe bem o fogo, adicione a manteiga gelada e mexa. Em seguida, acrescente o queijo e misture delicadamente.
- Retire do fogo e prove. Se necessário, ajuste o sal.
- Coloque o risoto no prato e bata levemente no fundo para que ele se espalhe. Por fim, espalhe pimenta-preta moída na hora.
- Sirva imediatamente, ainda quente.
Dicas
- Para que o risoto fique cremoso, é necessário ativar o amido do arroz. Por isso, mexer é fundamental.
- Se possível, use um vinho piemontês, que dará um sabor especial ao prato. Nunca lave o arroz antes do preparo.
- O brodo que sobrar pode ser congelado por até três meses e utilizado em cozidos, arroz, sopas, cremes, molhos, entre outras preparações.
Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora de negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia. Além disso, foi chef principal do Brasil na Foodex de 2012 a 2019 e é jurada do Burajiru Grand Chef em oito edições desde 2018.
Receita publicada originalmente na edição 640 da revista Alternativa.
